4 el koolzaadolie
2 uien, in blokjes van 2,5 cm
2 el knoflook-gemberpasta
3 grote tomaten in blokjes of 1 blik tomatenblokjes à 400 g
10 rauwe cashewnoten, met wat water gepureerd of gestampt tot een pasta
5 handenvol (ca. 250 g) verse spinazie, fijngehakt
50 g boter, in blokjes
100 g paneer (o.a. toko), in blokjes
1 aardappel (ca. 70 g), in blokjes van ruim 1 cm
2 groene chilipepers, fijngehakt
100 g bloemkool, in roosjes
100 g sperziebonen, in stukjes van 2,5 cm
50 g erwten, vers of uit de diepvries
1 el chilipoeder
1 tl komijnpoeder
1 tl korianderpoeder
zout
3 el fijngehakte koriander, ter garnering
½ tl garam masala, ter garnering

Verhit 2 eetlepels van de koolzaadolie in een grote pan of wok op middelhoog vuur. Voeg de ui toe en bak regelmatig roerend in ongeveer 5 minuten zacht en lichtbruin. Roer de knoflook-gemberpasta erdoor en bak ongeveer 30 seconden. Voeg nu de tomatenblokjes en de cashewpasta toe en laat 5 minuten zachtjes koken. Voeg daarna de gehakte spinazie en 250 ml water toe, laat 1 minuut zachtjes koken en pureer tot een gladde saus. Dit gaat het makkelijkst met een staafmixer, maar het kan ook met een foodprocessor. Schenk de saus terug in de pan, roer de boter erdoor en laat in de saus smelten. Zet apart.

Voeg de rest van de koolzaadolie toe aan een koekenpan en bak de paneer rondom krokant en lichtbruin. Schep de paneer op een bord en laat zo veel mogelijk olie in de pan zitten.

Voeg de aardappelblokjes en de chilipepers toe en bak ze lichtbruin. Roer de bloemkool en de sperziebonen erdoor en laat ongeveer 3 minuten garen tot de groenten beetgaar zijn.

Voeg de erwten, het chilipoeder, het komijnpoeder en het korianderpoeder toe en roer alles goed door. Schenk het groentemengsel bij de gladde saus die je eerder hebt gemaakt en verwarm. Kook de groenten tot ze de gewenste garing hebben, maar laat ze niet te gaar worden! Auteur Dan Toombs vind de groenten het lekkerst als ze nog een beetje bite hebben. Mogelijk moet je nog wat water toevoegen. Roer de paneer erdoor en breng op smaak met zout.

Garneer met de koriander en de garam masala en serveer.

MAAK HET VEGANISTISCH
Laat de paneer en de boter achterwege. De curry is dan nog altijd voortreffelijk! Je kunt die heerlijke botersmaak ook bereiken met plantaardige ghee. Dit is een van de weinige curryʼs die auteur Dan Toombs met tofu heeft geprobeerd en hoewel hij geen grote fan van tofu is, vond hij het resultaat niet tegenvallen.