humba-baba ganoush
• 250 g gedroogde kikkererwten, een nacht geweekt
• 2 vellen gedroogde kombu (bruin zeewier, optioneel, maar goed als je je opgeblazen voelt)
• 2 – 3 middelgrote aubergines, hoe glanzender hoe beter
• 1 grote handvol bladpeterselie, grof gehakt
• 1 grote handvol koriander, grof gehakt
• 4 tenen knoflook, gepeld
• sap van 2 citroenen
• 60 ml extra vierge olijfolie, plus extra
• 2 el tahin
• 1 el zeezoutvlokken
• 1 tl gemalen koriander
• ½ tl gemalen komijn
• ¼ tl zoet gerooktpaprikapoeder, plus extra
• 1 – 2 ijsblokjes

ingelegde roze bloemkool
• 1 bloemkool, gewassen, gedroogd en in roosjes gesneden
• 1 middelgrote rode biet, geschild en grof gehakt
• ½ tl karwijzaad (optioneel, maar voortreffelijk)
• 2 laurierbladeren
• 250 ml wittewijnazijn of appelciderazijn
• 4 – 5 tenen knoflook, gepeld en gekneusd
• 3 el zeezoutvlokken
• 1 tl fijne kristalsuiker

voor erbij
• peterselie, grof gehakt
• koriander, grof gehakt
• granaatappelpitjes
• falafel
• zachte pitabroodjes

‍

Giet de geweekte kikkererwten af, doe ze in een grote pan, giet hier 3 liter water bij en voeg de kombu toe, als je die gebruikt, maar geen zout! Breng het water aan de kook en kook de kikkererwten ongeveer 1 uur en 30 minuten. Giet de kikkererwten af als ze zo zacht zijn dat je ze kunt fijnknijpen tussen je vingers, verwijder de kombu en laat de kikkererwten iets afkoelen. Ik pel de kikkererwten graag op dit punt om de gladst mogelijke hummus te krijgen, maar het is ook helemaal goed als je deze stap overslaat. Ik vraag al veel van je.

Rooster de aubergines boven een gaspit op het fornuis terwijl de kikkererwten zachtjes koken, of grill de aubergines op matig vuur op de barbecue 30 tot 45 minuten. Draai ze geregeld tot ze aan alle kanten zwart en in het midden geheel zacht zijn. Of leg de aubergines bij wijze van alternatief op een rooster op een braadslede en rooster ze ongeveer een uur in een op 200 °C voorverwarmde oven, tot de schil geblakerd is en ze als je erin prikt meer op een ballon dan een aubergine lijken. Laat de aubergines afkoelen tot ze koud genoeg zijn om beet te pakken en leg ze hiervoor in een schone gootsteen zodat er veel drab uit kan druipen die anders de baba veel te waterig zal maken.

Maak de ingelegde bloemkool. Breng goed gezouten water aan de kook in een grote pan. Kook de bloemkoolroosjes en rode biet 3 minuten tot ze iets zachter zijn. Giet de bloemkool en de rode biet af, bewaar hierbij 750 ml van het nu rozegekleurde water. Verdeel de bloemkool en de rode biet over twee gesteriliseerde potten die ieder een inhoud van ongeveer 300 ml hebben. Strooi het karwijzaad in de potten en leg in iedere pot een laurierblad. Schenk het bewaarde roze water terug in de pan. Voeg de azijn, knoflook, zeezoutvlokken en kristalsuiker toe en breng de inmaakvloeistof aan de kook. Schenk de inmaakvloeistof over de bloemkool en de rode biet tot ze onderstaan en sluit de potten af. Kook nog wat azijn als er niet genoeg vloeistof is en schenk hem in de potten. De bloemkool en rode biet zullen na een dag ronddobberen in de inmaakvloeistof nog beter smaken en zijn een maand houdbaar in de koelkast.

Schep het vruchtvlees van de aubergine in een keukenmachine. Voeg de kikkererwten en de overige ingrediënten toe (inclusief de ijsblokjes) en maal tot een gladde en fluweelzachte humba-baba ganoush. Voeg meer olijfolie toe als je hem nog romiger wilt. Proef of de humba-baba ganoush op smaak is. Serveer de humba-baba ganoush met de ingelegde bloemkool en rode biet, bladpeterselie, koriander, granaatappelpitjes, falafel en zachte pitabroodjes om het compleet te maken. De humba is ongeveer een week houdbaar in een luchtdicht afgesloten vershouddoos in de koelkast. Schenk een laagje olijfolie op de humba om te zorgen dat hij niet kan uitdrogen en roer hem goed voordat je hem serveert.