– 2 cm verse kurkumawortel, geschild
– 3 cm gemberwortel, geschild
– 3 teentjes knoflook, gepeld
– 2 limoenblaadjes, nerf verwijderd en flinterdun gesneden
– 4 el plantaardige olie
– 1 el gekneusd mosterdzaad
– 1 blikje jonge jackfruit (à 550 g), afgespoeld en uitgelekt
– zout
– ½ tl chilivlokken
– 5 el kokosolie
– 1 ui, gesnipperd
– 1 aubergine, in blokjes
– 250 ml groentebouillon
– 500 ml kokosmelk
– 150 g gele mungbonen
– 4-6 currybladeren (toko)
– 2 pakjes okra, in stukken
– groenten naar keuze (bijvoorbeeld sperziebonen, sojabonen en spinazie, geblancheerd)
– 4 el hangop van geitenyoghurt (optioneel)
– 4 el gepeld hennepzaad, ter garnering
– 50 g ongezouten pistachenoten, grofgehakt, ter garnering
– sap van 1 (kaffir)limoen, ter garnering
– platbrood, om erbij te serveren
– mango-piccalilly, om erbij te serveren

Maal de kurkuma, gember, knoflook en limoenblad in een vijzel tot een fijne pulp. Schenk er de olie bij, strooi er het gekneusde mosterdzaad bij en roer tot een egale pasta.

Scheur de jackfruit met je handen boven een kom en meng met de gele specerijenpasta. Breng verder op smaak met zout en chilivlokken.

Verhit 3 eetlepels kokosolie in een hapjespan en fruit er de ui in. Schep er na 3 minuten de aubergineblokjes bij. Bak al omscheppend zo’n 5 minuten en voeg er dan de jackfruit aan toe. Zet het vuur hoger en roerbak 6 tot 8 minuten. Blus af met de bouillon en schenk er de kokosmelk bij.

Voeg er de mungbonen en currybladeren aan toe en breng het geheel aan de kook. Zet het vuur laag en laat de curry in ca. 35 minuten zachtjes gaarkoken, of tot de bonen uit elkaar vallen. Voeg zo nodig extra kokend water aan de curry toe als er niet meer genoeg vocht is om de bonen te laten garen.

Bak de okra in een andere koekenpan in 2 eetlepels kokosolie krokant. Schep de gele curry in 4 kommen. Geef er de okra, nog wat extra groenten naar keuze en eventueel geitenhangop bij. Garneer met het hennepzaad en pistachekruim en knijp er wat limoensap over uit. Lekker met platbrood en mango-piccalilly.