Baharat-lamsrack met peterseliesalade en citroentahini uit ‘Sous-vide’

Auteur(s):

ISBN:

9789461432230

Prijs:

€ 32,50

Het lamsrack komt uit de rug van het lam. Het magere vlees zit vast aan de ribben en heeft een laagje vet. Door dat vet en het bot krijgt het vlees een heerlijke smaak. Lamsrack wordt ook wel verkocht als lamscarré. Vraag je slager om de botjes te ‘frenchen’, dat betekent dat ze worden schoongekrabd met een mes. Lamsrack is een vrij kostbaar stukje vlees, dus het is heel slim om het sous-vide te garen. Zo weet je zeker dat het vlees mooi rosé blijft.

Ingredïenten

lamsrack met 12 botten (of 2 racks van 6), botten schoongemaakt
zout
1 rode ui, in dunne ringen
sap van 1½ citroen (80 ml)
1 tl honing
80 g blaadjes bladpeterselie (ca. 160 g ‘vuil’ gewicht)
3 el extra vergine olijfolie
½ tl pimentpoeder
2 tl sumak
4 el tahini
neutrale olie, zoals zonnebloem- of arachideolie

Baharat
1 tl korianderzaad
1 tl komijnzaad
1 tl paprikapoeder
½ tl kaneel
½ tl nootmuskaat
1 tl versgemalen zwarte peper
½ tl kardemomzaadjes
1 tl gedroogde eetbare rozenblaadjes (o.a. online)

Ook nodig: vijzel, 1 sous-videzak, gietijzeren pan

Bereiding

→Optioneel (maar aan te raden): Bestrooi het lamsrack de nacht van tevoren met zout en laat onafgedekt in de koelkast pekelen. Hierdoor houdt het vlees straks meer vocht vast en krijg je een betere zouting door het vlees heen. Neem de volgende dag het lamsrack uit de koelkast en laat hem op kamertemperatuur komen. Wrijf het zout eraf met een keukendoek.

1 Verwarm het waterbad voor op 55,5 °C.

2 Meng de rode ui met 50 ml citroensap, de honing en ¼ theelepel zout in een kom. Zet in de koelkast.

3 Meng de ingrediënten voor de baharat door elkaar in de vijzel en maal ze grof. Wrijf het lamsrack ermee in. Leg het lamsrack in een enkele laag in een sousvidezak. Trek de zak vacuüm.

4 Gaar het vlees 1 uur in het waterbad.

5 Meng intussen de peterselieblaadjes met de eerder aangezuurde rode ui, het vocht van de rode ui, de extra vergine olijfolie en het pimentpoeder. Meng de helft van de sumak er doorheen.

6 Meng de tahini met 2 eetlepels water, 1 theelepel zout en het overgebleven citroensap.

7 Neem het vlees uit de zak, gooi het vocht weg en dep het vlees droog met een keukendoek. Laat het 10 minuten afkoelen. Laat een gietijzeren pan op hoog vuur heel heet worden. Voeg wat neutrale olie toe en leg dan het lamsrack in de pan. Bak in 2 minuten rondom goudbruin.

8 Snijd het lamsrack tussen de botjes door in mooie plakken. Als je het vlees niet hebt gezouten van tevoren, breng het dan nu op smaak. Bestrooi met de overgebleven sumak en serveer met de peterseliesalade en de citroentahini.

Ingredïenten

Bereiding

Word een chef in eigen keuken en tuin!