2 zoete aardappels, met schil, in parten
1 courgette, in plakjes van 1 cm dik
1 aubergine, in plakjes van 2 cm dik
1 blok halloumi, in plakken van 1 cm dik
1 el harissa
4 el olijfolie
zout

vinaigrette
2 el extra vierge olijfolie
1 el granaatappelmelasse
1 el honing
1 el rodewijnazijn
sap van ½ citroen
1 teen knoflook, geperst
2 el kappertjes
pitjes van ½ granaatappel
handvol verse platte peterselie en koriander, fijngehakt
250 g couscous

verder nodig
bakplaat met bakpapier

Verwarm de oven voor tot 200 °C en bekleed een bakplaat met bakpapier.

Doe alle groenten, inclusief de halloumi, in een grote kom.

Meng de harissa met de olijfolie en schenk het oliemengsel over de groenten. Let op dat alle groenten en halloumi gelijkmatig worden bedekt.

Schuif de groenten op de beklede bakplaat. Houd de halloumi nog even apart. Breng de groenten op smaak met een beetje zout en zet de bakplaat in de oven. Rooster de groenten 20 tot 30 minuten tot ze helemaal gaar en goudbruin zijn. Voeg gedurende de laatste 10 minuten de halloumi toe.

Maak intussen de dressing. Meng de olijfolie met de granaatappelmelasse, de honing, de rodewijnazijn en het citroensap. Roer de knoflook, kappertjes , granaatappelpitjes en gehakte kruiden erdoor en zet de dressing aan de kant.

Kook de couscous volgens de aanwijzingen op de verpakking.

Verdeel de couscous over vier kommen. Voeg de groenten, zodra ze gaar zijn, evenredig toe.

Sprenkel de vinaigrette erover en serveer de bowls meteen.